참치는 다랑어와 새치를 통칭하는 말이다.

그 종류가 다양하며 모든 어종이 다양한 맛을 “최고의 생선”이다.

최근 참치를 찾는 사람들이 부쩍 늘고 있다. 참치의 영양과 맛이 뛰어나 건강식품으로 많은 사랑을 받고 있다. 참치는 성인병 예방과 성장발육에 탁월한 효과를 보이며, 오메가3와 DHA성분 등의 다량함유로 최고의 식재료로 각광받고 있는 것이다.

하지만 보관방법과 운송비가 비싸다 보니 참치의 가격은 나날이 치솟고 있는 실정이다.

이러한 이유로 가격대가 비싸 쉽게 접하지는 못하는 음식이기도 하다.

고가의 참치요리 바르게 먹는 방법에 대하여 알아보자.

참치회를 먹기 시작한 나라는 일본이다. 주 식(食)이 어류생식인 일본에서부터 유래되었다.

국내에 알려진지는 불과 10여년 밖에 되질 않는다. 그것도 최고급호텔에서 맛볼 수 있는 고급음식이었다.

그럼 정통일본방식 참치는 어떤 음식일까? 참치는 고등어과 어종으로 “등 푸른 생선”이다.

조직에 피가 많이 분포되어 부패가 빠르고 그 보관방법 또한 어렵다. 이러한 문제를 해결하기 위해 50여년전 일본에서 급속 냉동이라는 기술을 접목하여 참치를 보관하고 이를 해동하여 먹었던 것이다. 완전해동을 하여 생참치와 가깝게 만들어 먹는 것이 일본방식 참치회이다. 일본인들은 완전해동(물기와 피를 완전히 제거함)을 한 후에 숙성단계를 거쳐 먹는다.

국내 참치집 대부분은 이러한 해동법을 접하지 못하고 잘못 알려진 해동법을 사용하여 제공하고 있다.

그럼 일본의 완전해동, 숙성은 어떻게 하는 것일까?

완전해동을 거치려면 우선 많은 시간과 노력이 필요하다. 일반적인 10~20분의 해동은 완전해동이 아니다. 이 시간으로는 피가 제거되지 않는다. 참치의 비린 맛은 여기서 좌우된다. 완전해동은 약 2~3시간가량의 시간이 소요된다.

또한 숙성은 국내에선 1~5시간의 숙성을 거치지만 일본에서는 3~4일 정도의 숙성을 단계를 거쳐 먹는다. 오랜 숙성은 선도와 식감, 맛을 극대화하는 효과가 있다.

하여 일본에서 고가에 판매되는 음식이다. 숙성참치초밥 6피스에 십만원, 숙성참치회 10피스 십오만원 정도가 된다하니 상상하기 힘든 금액에 판매가 되는 음식인 것이다.

그만큼 요리사의 정성과 노력에 상당한 금액을 지불하고 먹는 것이다.

이와 같은 일본방식의 참치를 제공하는 고엔을 소개한다.

인천 서구에 위치한 고엔은 수년간 최고급호텔과 일본현지에서 경험을 쌓고 이를 바탕으로 일본정통방식의 참치를 제공하고, 일본에서도 쉽게 접할 수 없는 “인천 최초로 자연산 혼마구로”를 제공하고 있다. 이와 같은 사실을 손님들에게 알리는 한편 비교적 저렴하게 참치를 제공을 하고 있다. 올바른 먹거리 발전에 힘쓰는 고엔은 많은 사람들이 최고의 생선 “참치”를 모든 사람들이 맛있게 먹을 수 있도록 앞장서고 있다.